Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne 12 bretzels

Ces bretzels sont doux, moelleux et savoureux, avec une légère acidité qui provient de l'ébullition des bretzels dans un bain de bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude donne également aux bretzels leur couleur acajou foncé traditionnelle. Assurez-vous de ne faire bouillir que quelques bretzels àun temps et n'utiliser le bain que pour une seule fournée de la recette - sinon l'eau de bicarbonate de soude réduit trop et laisse une morsure métallique à la pâte. Un simple saupoudrage de sel de mer, en particulier de sel de Maldon en flocons, est le meilleur pour finirces.

Cette recette est extraite de Bon au grain. Lisez notre revue.

Ingrédients

2Tbs. beurre non salé, fondu, pour le bol et les plaques à pâtisserie

Pour la pâte :

1 paquet de levure sèche active
1 cuillère à soupe de miel
1 tasse de farine de seigle
2-1/2 tasses de farine tout usage
1 cuillère à soupe de sel casher

Pour le bain :

1/2 tasse de bicarbonate de soude

Pour finir :

sel de mer grossier, comme Maldon

Préparation

Mesurez la levure dans un grand bol. Faites chauffer 1-1/2 tasse d'eau dans une petite casserole à feu doux à une température chaude au toucher, environ 100°F, et versez-la sur la levure. Ajoutez lele miel et remuer pour combiner.Ajouter les farines et le sel et remuer à nouveau.
Déposer la pâte collante sur une surface farinée et pétrir. Ajouter jusqu'à 1/2 tasse de farine tout usage, au besoin, jusqu'à ce que la pâte soit collante mais pas collante. Pétrir pendant environ 12 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit molle etsouple.
Enduisez légèrement un grand bol de beurre fondu. À l'aide d'un grattoir à pâte, raclez la pâte dans le bol, couvrez d'une pellicule plastique ou d'une serviette et laissez lever pendant environ 1 h 30, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant que la pâte lève, placez deux grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffez à 450 °F. Badigeonnez généreusement deux plaques à pâtisserie de beurre.
Une fois que la pâte a doublé, versez-la doucement du bol sur une surface légèrement farinée. Coupez la pâte en 12 morceaux. Prenez chaque morceau de pâte et roulez-le en un serpent d'environ 17 pouces de long, avec des extrémités finement effilées. Net farinez votre surface au fur et à mesure que vous roulez ; la légère adhérence vous permet d'étaler la pâte uniformément et rapidement. Façonnez la pâte en forme de bretzel en repliant un tiers du côté gauche sur le centre du serpent, puis un tiers ducôté droit sur le côté gauche. Placer les bretzels façonnés sur les plaques à pâtisserie préparées. Laisser les bretzels lever monter pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, pour le bain, remplissez une grande casserole avec 10 tasses d'eau et portez-la à ébullition. Une fois que les bretzels sont cuits et que l'eau bout, ajoutez le bicarbonate de soude à l'eau.
Pour pocher les bretzels, soulevez 2 ou 3 bretzels, selon la surface de votre casserole, dans le bain. Faites bouillir chaque côté pendant 30 secondes, utilisez une passoire pour retirer les bretzels, tapotez l'excès d'eau avec une serviette etles remettre sur les plaques beurrées. Faire bouillir les bretzels restants. Saupoudrer généreusement de sel.
Cuire au four pendant 15 à 18 minutes, en tournant les feuilles à mi-cuisson. Les bretzels doivent être de couleur acajou foncé. Transférez-les sur une grille pour les refroidir.